«Разоблачение мифа о мраморном мясе. Мраморная говядина

18.11.16

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. "Мраморной" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии "Кобе". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

"Мраморное" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, "Кобе"- сорт из столицы японского "мраморного" мяса - города Кобе. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов".

Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности - поварская тайна.

Из "мраморной" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски - "суки"), а любое жаркое у них называется "яки". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании "Глобал Фудс" Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Depositphotos.com/@ venge.mail.ua

Говоря о мраморной говядине, многие называют её «японским фетишем». Действительно, производимая в Кобе японская мраморная говядина, получила распространение по всему миру, а у себя на родине это мясо стало одним из главных составляющих для блюд национальной кухни. Что это такое – мраморная говядина, как её выращивают, и что из неё можно приготовить – разберемся по порядку.

Японским бычкам обеспечивают райскую жизнь, их поят пивом и делают массаж соломенными щётками с саке под классическую музыку. Всё ради мяса, о котором японцы говорят, что «его может, есть даже беззубый».

Мраморное мясо - это мясо, в котором внутримышечный жир распределён таким образом, что создаёт «мраморный» рисунок из тонких белых прожилок. Продукт этот для Японии не исторический. С XVII века в стране говядину было запрещено употреблять в пищу всем, кроме воинов во время походов и больных, имеющих предписание лекаря. Лишь после революции Мейдзи 1868 года запрет был снят. Тогда японскую аристократию шокировал юный император Муцухито, первым съевший принародно кусок говядины. Не то чтобы после этого японцы стали мясоедами (они и сейчас по статистике съедают в десять раз меньше говядины на душу населения в год, чем европейцы), но отрасль начала развиваться. Местных японских коров, некрупных и мускулистых, которых веками использовали для работ на рисовых полях, стали скрещивать с европейскими мясными породами. В 1910 году эта селекция была запрещена, но к тому времени уже появилось понятие «вагью» - «японская корова», которое распространяется на четыре породы: японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая, японская короткорогая.

Более 80% всех вагью в Японии сегодня - это японская чёрная (результат скрещивания вагью с такими европейскими породами, как швейцарская коричневая, шортгорн, девонская и айширская).

Из всех существующих в мире пород вагью наиболее предрасположены к тому, чтобы давать мраморное мясо. Да, есть и другие породы, мясо которых при правильном уходе за животными «мраморизуется» (например, ангусы и шотгорны). Но мраморное мясо вагью считается эталонным.

Одно из лучших мест для производства японской говядины - город Кобе в префектуре Хёго. Тамошнюю говядину европейцы, попробовавшие её первыми, так и назвали: Kobe beef. Сегодня термин «говядина кобе» применяют к мраморной говядине и в других странах, особенно в США.

В отличие от европейских аппелласьонных коров, которые большую часть года свободно гуляют по лугам, вагью в основном содержат в стойлах, чтобы было, откуда взяться жирку. Пиво и массаж - это часть мифологии мраморной говядины. На качество мяса кобе, как доказали зоотехнологи, ни то ни другое никак не влияет, хотя многие фермеры действительно пользуются этими методами. И у них есть аргументы.

Пивом коров поят летом для аппетита, когда тяжёлая влажная жара, характерная для большей части Японии, отбивает у животных желание есть. Массаж просто необходим коровам, которые находятся в стойлах почти без движения. Только регулярный массаж может поддерживать мышечный тонус. А саке при массаже используется ради гладкости и шелковистости шкуры, ведь на выставках бурёнки должны выглядеть на все сто. Японцы уверены, что на качество японской мраморной говядины кобе влияет состояние шкуры куров.

Как выращивают мраморную говядину кобе

Заливных лугов, где коров можно было бы выгуливать, в Японии не так много. Традиционным «курортом» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих коров здесь не разводят, а только выращивают привезённых из разных префектур.

Правильное питание для вагью - это только натуральные корма и никаких искусственных добавок. Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.

Очень важен режим питания: мраморное мясо можно получить только от очень равномерно прибавляющего в весе животного. Мраморность связана и с возрастом: у телят до полутора лет развивается только подкожный жир, потом почечный, и только потом внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.

Японская мраморная говядина приобрела всемирную славу, но её очень трудно вывезти за пределы Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фермеры в других странах, особенно в США. В Америке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «правильной породы» тадзима. Один из бычков носил имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и Австралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч. В 1994 году в США было привезено ещё 35 животных. В итоге сегодня большая часть говядины, называемой «кобе», производится в Калифорнии и Австралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и некоторых других странах.

О том, как выращивают мраморную говядину, японцы не скрывают - они растят коров в закрытых стойлах. А вот американцы уверены, что лучшее мясо получается при пастбищном содержании, и отправляют бычков в стойла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до забоя. В это время их сажают на диету, максимально приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень и пшеничная солома.

Но американские и прочие фермеры не тушуются, если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют сегодня и мясо других пород. В США вообще официальная сертификация по мраморности существует только для бычков породы ангус - CAB (Certified Angus Beef). Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой прослойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес парной туши не превышает 454 кг.

Категории японской мраморной говядины

В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба - на классы A, B и C. Пятая категория - лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизанное тончайшими жировыми прослойками. Оно почти никогда не покидает пределов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших токийских и киотских ресторанов. Четвёртая и третья категории - самые распространённые: мясо чуть темнее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое и ароматное. Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, так что рестораторы предпочитают более дешёвые австралийские или аргентинские аналоги.

Буквенное обозначение указывает на место отруба:

класс A - самые мягкие куски передней части толстого края;

B - куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков и набе);

C - задняя часть тонкого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо может быть жёстким) кусок, который обычно пускают на карпаччо и тартары.

В США официальная шкала качества министерства сельского хозяйства рассчитана на обычную говядину. Мраморная же даже не самой высокой (по японским меркам) категории легко превосходит нормативы высшего для американской говядины класса Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систему: серебряная (почти Prime, процент мраморности - 10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая категория, более 25 %).

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина - самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых - почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, - они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Что приготовить из мраморной говядины кобе

Мнения о том, что приготовить из мраморной говядины кобе, у жителей Поднебесной и Соединенных Штатов рознятся. Японцы предпочитают мраморное мясо варить.

Самые популярные блюда - сябу-сябу или сукияки. И то и другое представляет собой нарезанную тончайшими ломтиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными соусами на основе соевого. В крайнем случае, в Японии мраморную говядину подают сырой - в виде сашими. Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это редко.

Американцы предпочитают вырезать из мраморной говядины привычные им стейки и жарить их на сковороде или на углях. Особенную популярность это блюдо приобрело после заявления учёных о том, что в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и омега-6, польза которых давно известна (и гораздо меньше вредных насыщенных жирных кислот).

Российские фермеры пока что мраморизуют преимущественно герефордов, которые в мировом рейтинге по предрасположенности к мраморизации стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать российское мраморное мясо можно: герефорды - одна из лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк из их мяса получается прекрасно.

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина - особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.

Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.

Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.

Свойства мраморного мяса

Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.

Япония – главный потребитель и родина мраморного мяса

Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu – рогатый скот; вместе получается Wagyu – «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса – это уже Kobe. Таким образом, Kobe – это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.

Секреты производства мраморного мяса

Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков – Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4–6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200– 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.
Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.

Мраморное мясо в мире

Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще – кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120– 150 дней.

Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.

В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.

Послеубойное созревание мраморного мяса

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).

Современные знания о мраморном мясе

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.

«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».

Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.

Общая информация о продукте

Мраморная говядина - это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.

Мраморная говядина: как выращивают животное?

О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.

По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.

Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.

Что можно приготовить из продукта?

Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.

Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо - одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать - ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

мясо мраморное - около 1 кг;
французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) - добавлять по вкусу;

Подготовка основного ингредиента

Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.

Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.

Процесс маринования

Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.

Процесс термической обработки

После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.

Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.

Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?

После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.

Готовим вместе отбивные из мраморного мяса

В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.

Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:

мясо мраморное - около 1,5 кг;
смесь перцев в мельнице - использовать по усмотрению;
сухари панировочные - использовать по усмотрению;
соль не очень крупная - применять по вкусу;
масло оливковое рафинированное - использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Обработка мяса

Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.

Жарка на плите

Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.

Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.

Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.

Приготовление в духовке

После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.

Как правильно преподносить гостям?

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.

Делаем вкусный рулет из говядины

О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:

Подготовка мяса

Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.

После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.

Приготовление начинки

Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.

Процесс формирования

Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.

Как запекать в духовом шкафу?

Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.

Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.

Правильно преподносим блюдо к обеденному столу

Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.

Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.

Подведем итоги

Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.

Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Это особый продукт, отличающийся наличием множества жировых прослоек, которые делают мясо очень сочным и нежным. Выглядит вырезка необычно – розовый цвет пронизан белыми разводами, что и формирует мраморность мяса. Во время приготовления жировые прослойки растапливаются, наполняя блюдо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и аромат. Самое дорогое мясо – то, в котором максимальное количество таких прослоек.

Что такое мраморное мясо

Чаще этот термин используется для говядины (beef), но может применяться и для свинины, конины (вырезка якутской лошади). Мраморное мясо – это кусок красного филе, которое содержит достаточное количества внутримышечного жира, расположенного послойно, и напоминает мраморный узор. У молодых коров и бычков редко встречается мраморность, поскольку в телятине жир развивается сначала в области сердца, почек, возле таза (под кожей). Лишь после созревания животного жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.

Чем отличается мраморная говядина от обычной

Существует два основных типа коров – мясные и молочные породы. Последние предназначены, чтобы давать молоко, чем они и занимаются всю жизнь. Когда корова такой породы стареет, ее пускают на убой. Такое мясо продается на рынках и в супермаркетах. Мясные коровы выводятся специально, чтобы после определенного периода откорма (зерном или травой) пойти на убой. Такие животные генетически расположены к росту внутримышечного жира, благодаря чему говядина имеет мраморный рисунок.

Мясо с прожилками жира очень мягкое, сочное и нежное. Мраморная телятина поступает на полки магазинов не часто, оно дорого ценится, поскольку требует строгого соблюдения технологии взращивания. Мраморная свинина, как и говядина, считается деликатесом по причине малой доли в общем объеме производимых мясных продуктов, при этом спрос на нее увеличивается. Отборный бифштекс с жировыми прослойками готовится очень быстро – молодому мясу хватает всего нескольких минут.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Виды стейков из мраморного мяса

Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:

клаб-стейк – срезается со спины на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость;

рибай-стейк – берется из подлопаточной части тела животного, имеет большое количество жировых тканей;

тибоун-стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе между поясничной и спинной частей возле тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, благодаря чему состоит из двух разных видов филе (косточки «Нью-Йорк» и филе-миньон);

стриплойн-стейк – берется из полосы поясничной части, без костей;

портерхаус-стейк – вырезается из поясницы коровы у толстого края вырезки;

раундрамб-стейк – вырезка из верхней части тазобедренного участка;

сирлойн-стейк – мраморное мясо, которое вырезается из поясницы в области головной части вырезки;

скрит-стейк – очень вкусный, дорогостоящий кусок из диафрагмы животного;

филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной области филейной вырезки с максимально нежным мясом;

торнедос – небольшие ломтики из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов;

шатобриан – толстый край центральной части вырезки, который жарят целиком, мало чем отличается от филе-миньон, но подается не стоя на тарелке, а выкладывается в длину.

Как приготовить мясо

Чтобы зажарить мраморное филе на гриле или сковороде, используют вырезку из реберной части, которая отличается высокой степенью жирности и сочности. Такой вариант блюда в ресторанах ценится дороже остальных. Парную говядину использовать не рекомендуется. При приготовлении стейка лучше не спешить, иначе внутри кусок останется сырым. Оптимальная температура для мраморной говядины по классической рецептуре – 160 градусов.

Готовя мясо на медленном огне, часто переворачивайте его, равномерно прогревая продукт со всех сторон. Вы получите не просто красивую корочку, но и хорошо прожаренное внутри блюдо. Нельзя позволить мышечным волокнам сжаться от шока при высокой температуре, поскольку тогда они быстро выпустят всю влагу и стейк выйдет сухим. Если на куске есть жировая каемка, во время разделки филе не срезайте ее, а оставьте на время прожарки, тогда стейк будет максимально сочным. Лишний жир можно будет срезать после приготовления блюда. Гарниром к мраморной говядине послужат овощи или картофель.

Цена

Стоимость данного вида мяса отличается, в зависимости от места его приобретения. Купить мраморный стейк можно на рынке, в супермаркете и даже в интернете. Представим средние цены на продукт по Москве:

Тип продукта		Стоимость в рублях
Толстый край на кости, спинной отруб, замороженная
Рибай кусок охлажденный